El atún en Barbate

El ronqueo, la almadraba… toda la cultura marinera de Andalucía vivida en primera fila

El origen de la actividad pesquera de Barbate está en el calado de las almadrabas, que data de la época fenicia. Con este ancestral arte se captura el atún rojo (Thunnus thynnus), que por estas latitudes pasan muy cerca de la costa en su migración anual para reproducirse en aguas del Mediterráneo.

Esta experiencia cuenta con la visita a una compañía dedicada, desde hace más de 30 años, a la producción de salazones, conservas y ahumados. En ella se aúna la tradición con la utilización de las últimas tecnologías.

Además, será el momento de descubrir qué es el ronqueo. El ronqueo es el despiece tradicional del atún; su nombre es de origen onomatopéyico, y procede del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún tanto para su consumo fresco como para la realización de productos elaborados.

Y también cabrá descubrir la almadraba, una de las técnicas para la captura del atún que se utiliza desde tiempo inmemorial. Consiste en instalar un laberinto de redes al paso de los atunes, generando una escena realmente espectacular. La captura del atún tiene orígenes que se remontan a unos tres mil años, como indica la aparición de monedas fenicias de Gadir (actual Cádiz) grabadas con este pez. Realmente, el perfeccionamiento y relanzamiento definitivo de la pesca del atún rojo de almadraba y actividades anejas llega con la ocupación árabe (s. VIII d. C.).

Y es que, con la llegada de la primera luna llena de mayo, los grandes atunes migran, con el fin de reproducirse, desde el frío Atlántico a las más cálidas aguas del Mediterráneo. Durante su paso por el Estrecho de Gibraltar se hallan cerca de las costas. Luego, en junio, atraviesan los mismos lugares para iniciar su camino de regreso hacia el Atlántico.

Esta peculiar rutina migratoria ha sido utilizada desde muy antiguo para que los pescadores los capturen tanto durante la temporada de ida (de derecho) como de vuelta (de revés).  Cuando hablamos del atún de derecho se trata de una especie mucho más grasa, mientras que el atún de revés es más magro.

Conocer esta cultura ayuda también a la adquisición de nuevos términos y vocablos, la mayoría de origen árabe, ya que esta civilización implantó la mayoría de mejoras técnicas: arráez, mojama, íjar o la propia al-madraba, que significa “lugar donde se golpea”, aunque puede ser más ​ajustado el concepto de “lugar en el que se lucha”, debido a la pugna que tiene lugar durante la captura del preciado atún rojo. El atún en la zona del Estrecho, todo un poso de cultura y una oportunidad para vivir experiencias únicas.